朋友踢球、打游戏，而我去中餐馆上班，打包外卖、给菩萨烧香

liukang20242个月前 (05-19)吃瓜动态1071

【文/罗朗】

感谢咱们在周六来听讲演，也感谢一席约请我过来。心理医生说，你要每天做更好的自己，逼自己去做一些舒适圈外的作业。今日用中文讲演，应该是把我2019年舒适圈外的活动填满了。

我叫罗朗，不知道有没有观众朋友知道我。知道我的朋友或许是这样知道的，2013年到2016年，我担任了两任美国驻华大使的厨师和管家。

但我还有其他一面，便是特别酷爱我国传统美食的一个一般的厨子。在座应该是我国各地的朋友都有，是吗？那你们应该看到过这些景色，青海、新疆、内蒙、陕西，还有贵州，北京也有。这些是我20年来从前去到过的一些当地。

许多人问我，我国对你影响最大最深入的是什么？从一个厨师的视点来说，肯定是吃的方面，但再往深一层解说，就要回到1998年我第一次来我国的时分（我不会告知你们我几岁），我发现我国和美国的饮食体系和环境彻底不相同。

怎样不相同呢？在美国，乡村是乡村，城市是城市，是很明显地分隔的。假如你是在乡村长大的，挤奶、养鸡、放羊、放牛、种田的经历，你都会有。假如你不是，你就彻底没有这个概念，就彻底没有机会触摸任何天然的饮食体系。

仍是从我小时分讲起吧。多心爱的我。从小到大，我最好的回忆都和吃有关。这是在华盛顿D.C.，我爸那时分还在那儿从戎。后来咱们搬去了堪萨斯州，便是右边那张图，那里的烧烤十分知名。

原本我一向以为吃的便是填饱肚子，直到15岁那年，我开端在美国一家我国餐厅作业。餐厅叫Formosa，中文名字叫“龙珠”。在这作业的四五年时刻里，餐厅里的全部人就跟家里人相同。

但慢慢地，我开端问自己，为什么我会在这儿，这么不可思议的一个当地？我的其他朋友，他们去踢足球，去参与一些课后的娱乐活动，去打游戏，而我便是去上班，打包外卖，还有给观音菩萨烧香。

你们笑了，可是那时分假如我不点这个香，就会觉得那一天差些什么，有些不对劲。观音菩萨，感谢你，每天都要这样拜一下。还有喝茶、吃米饭，这些东西逐步被吸收到我的日子傍边，成为了我的一部分。我还记住很清楚，其时我觉得我这一辈子的愿望便是开全国际最好的中餐厅。

高中结业之后我去了一趟上海，这是1998年，我在上海师范大学。那个时分咱们没有很便利的长途电话，校园只要一台电脑，并且都是那种连着电话的，要排一整天队才干够发邮件。

我收到爸爸妈妈的信很快乐。他们问，你看到什么有意思的吗，你学到了什么？你去长城了吗，你有没有去杭州、姑苏这些当地？我说，有，很有意思，校门口有一个十分十分好吃的东西，叫煎饼，然后包了一个东西在里边，叫油条。他们说，OK，除此以外呢？我说，我吃了一个鱼的头，有人直接给我放盘子里了，我把鱼眼睛也吃了。

可是对我来说，形象最深入的是什么？便是一般的人。他们离自己的食物是很近的。比方说我从前路过一个民宅，楼下只要一小块地，但人们会种上花，或许是西红柿，种能够吃的东西，我觉得这个很奇特。

回美国之后，我立刻报名了在纽约的烹饪校园。那个时分我有十分清晰的方案，我先上好这个校园，结业之后我再打工一段时刻，没学会的东西我再补一补，悉数都会了之后我就开一家餐厅，很成功，米其林的星星就会过来。我不知道这儿有没有厨师，但我想你们应该知道，其实不是这么一个进程。

这是美国纽约唐人街一个中餐厅的厨房，在地下室，叫小小得月楼，是一家做上海菜的餐厅。由于在上海的时分，我吃了小笼包、烤麸这些小点心，我觉得十分十分有意思，就想学着做。这位师傅叫小朱，其时我每天都跟在小朱后边做小笼包，和面、擀皮、包馅、折边，的确是挺难的。

有一天，我在热菜厨房，便是炒菜的那个当地歇了一瞬间，喃喃自语地说了一句，一个小包子怎样会这么难做？成果那个大厨他就回过头说，由于你不是我国人，这个东西不是你的国家的食物，你现在不会，你永久也不会。我就想，环境或许的确很重要，假如我想真实地去学习我国传统的东西，要了解这些概念，我仍是要回到我国。

所以2009年，我又回到了我国。在我的回忆中，每一条路，每一个胡同，都有各种吃的，冰糖葫芦、糖耳朵、芝麻烧饼、糖火烧、螺丝转、艾窝窝等等。可是当我再次来到这儿的时分，这儿现已和十几年前的姿态彻底不同了，咱们都知道我国开展的速度挺快的。

有朋友给我介绍了一个蛮凶猛的厨师，叫张凤玲，她是我国之前竞赛第一名的面点师。我跟她学习了一段时刻，由于那时我预备考我国面点师的证书。我在她的课上学了不少东西，可是每一天下课的时分我仍是觉得缺了点什么。

我觉得我想学的东西还没有做到位，感觉这些菜里没有魂灵，仅仅一堆食材，吃的时分觉得还蛮好吃的，口感能过关，可是它便是缺陷什么。我说不清详细是缺什么样的东西。

我想起来在纽约烹饪校园的第二个月，我在纽约长岛的叔叔给我打了一个电话，他说罗朗，我想种一个菜园，你周末过来帮我好吗？我说OK，没问题。我还记住十分清楚，那是四月份，四月份的纽约长岛仍是有一点点冷的，可是太阳现已是天天出来了。

我那天比较早就出门了，穿戴外套，拿着铲子开端整地。我一向忙到正午，没有喝水，没有吃饭。我脱了外套，预备歇一瞬间，忽然太阳就晒到我的脸上，我感觉脸很温暖，然后我舔了舔嘴，尝到了一些泥土的颗粒，尝到我皮肤上有盐，由于出汗。我听到鸟在歌唱，听到风吹，我感觉就像是穿越了时刻。

假如不看我的衣服，不看周围我叔叔的房子，我不知道我是哪一个年代的人，或许是2003年，也或许是一万年从前。我体会到一种很奇特的感触，就如同我跟之前全部活过的人、种田的人、翻地的人之间没有了妨碍，如同直接能交流的一种状况。这种感觉我从来没有忘掉。

后来我又在北京上了烹饪校园，有一个朋友约请我去贵州六盘水西边一个小小的当地，跟他们一同宰年猪。他们养了两三头猪，说你能够看看咱们是怎样腌制猪肉的。

其实在美国我经常会吃培根、腊肠、腊肉这些东西，可是从来没有亲手做过，并且我也没有见过谁会做这个东西。在美国假如你想做有培根，或许有腊肠、腊肉的菜，很简略，上车，到超市，买，回家做。我从来没有看过有人自己养猪、杀猪，然后加工的。所以我特别快乐就去了。

有一天，刚杀完猪，腌制好的肉就挂在他们的一个小熏房里。他们一边歇息，一边告知我，接下来咱们要开端预备种马铃薯了，他们叫洋芋。就在这个时分，我忽然又有了那种相同的感触。

我一下知道我想做什么了。我了解为什么我从前学过的东西没有我想要的那种感觉，由于那些食谱是不鲜活的。我想要走到每一个当地去，去了解这个菜是从哪里来的，只要从那些农人的手里，我才干学到这些。

我发现关于我来说，食材烹饪的技巧中，最有意思的便是人们是怎样贮存食物的，比方那些腌制的、泡的、晾干的、熏的这类东西。这是咱们最陈旧的烹饪办法，在没有高科技之前，咱们便是要靠大自然里的东西才干生计，才干吃饱。全国际各地的人在不同的时分发现，动物是能够驯养的，咱们是能够操控这些食物的新鲜度的，比方腌制、晾干食材，或许经过酸面，用发酵的办法去保存食物，并且能够添加它的养分，对身体很好。

那便是文明，这个对我来说便是文明的来历。文明不单是看的，或许是听的，文明也是吃的。当人们在做这些贮存食物的活动时，他们便是在动着的文明、活着的文明。

我有一个特别好的朋友，是湖北人，咱们是在张老师的课上知道的。他从前从重庆一路骑车到拉萨，又从拉萨骑车到北京，那时分他整个人全晒黑了。有一天他给我翻他相机里的相片，告知我他一路上看到了这个，看到了那个。我立刻就知道，这个便是我想过的日子。所以2010年，我就跟我的好朋友一同上路了。

咱们每去到一个当地，我都想要清晰地知道人们是怎样贮藏自己的食物的。假如你想要学会川菜，那川菜的魂灵是什么？便是豆瓣酱、腊肉、花椒、贡椒、青花椒等等。豆瓣酱是发酵品，腊肉是腌制品，都是贮存食物的办法。比方在上海，便是雪菜、酿酒、火腿，其实我国各个当地都有这些东西。我去每一个当地，都必定要去找到最原始原味的贮存食物的办法。

这便是之前说到的贵州朋友的家，这张相片是我2014年去的时分拍的。这是什么？这是他们的“冰箱”。其实人类前史上很长一段时刻都是这样度过的，一百年之前咱们大约都是过的这种日子。

这是在成都，看到那个腊肠了吗？流口水了。

这是在安徽。安徽那儿有腌鸭。

这也是在贵州，这是水城火腿，威宁的火腿也很知名。

左面是青海和甘肃接壤的当地，右上角是安徽和江西接壤的当地。右下角是在四川内江，挂着的是腊肉和风干肉，还有猪蹄子肉、猪脸肉。我觉得有意思的是什么，你们看，他们在做什么？左面是藏族朋友家，他们宰了一头羊，然后要处理它身上全部的东西，有一些是直接吃，有一些就像他们正在做的，灌成腊肠。

这个活动、这个动作，有什么有含义的当地？其实咱们能看到，这儿有老的，有年青的，有男的，有女的，贮存食物是一家人要一同做的，一个村子要一同做的。

这是两个不同的当地的泡菜。左手边是陕北刘家塔邻近的一个当地，从神木往东走，差不多有五六十公里。他们那里除了用圆白菜、大白菜做泡菜，他们还用其他一种食材，便是沙盖菜。

其时我去的那一家人的女儿刚从大学回来，我问她，上学的时分你最牵挂老家哪一方面？她说，肯定是吃的，可是不要紧，我妈隔一两个月就会送一些沙盖泡菜到我宿舍。然后我问她，你会做这个吗？她说，我不会。那你妈妈今后不做了怎样办呢？她说其实没有想过，或许超市能够买，或许是邻居家也能够买。

三年前我回到了他们那儿，乡村里一个人都没有了。老房子悉数都被锁了起来，人们都搬到城里去了。现在，没有人做泡菜了。

这是陕西的中部，从西安往西走差不多八十公里，在宝鸡那一块。他们做那个大锅盔，好多层的那种大锅盔。这是他们的酸面，还有他们的酵母。

在西方国家，在面包比较遍及的当地，咱们用的酸面便是工厂制造的酵母，在超市就能够买到。但原本其实人们都是用这种酸面的，把面粉和水和在一同，放在外面，它发酵了之后，从今日和的面团里揪出来一点点，放在坛子里，再加点水，再加点面粉，第二天、第三天你仍是能够接着用的。为什么这个面会发起来？这儿面有酶，有野生的酵母，有一些天然的细菌。这些细菌全在咱们周围，在这个舞台上有，在咱们的皮肤上，处处都有。

为什么酸面有含义？许多宗族，比方说爷爷的爷爷的爷爷，一向在用这个酸面，然后把它再给他的儿子、他的女儿，然后再给到你。他每天用手拌这些东西，说刺耳一点，有许多他身上的细菌也在里边，这个东西是活着的，这个东西不是死的，乃至能够说，是有你家人活着的一部分在里边的。

做面包是贮存什么样的东西？便是小麦。小麦是绿色的，你放在那晾干也不是很便利吃，可是你把它做成面包、烤完了往后，它是能够贮存一段时刻的。这是青海那儿的大麦的面包，还有香豆菜，是能够和在里边的。

这是我朋友家，在夏河。他的儿子是在那个当地长大的，现在他便是下一代的面包的制造者，他们家的酸面或许能够传承下来。

这个是宁夏菜市场做那个盒子饼。有没有人见过这个老烙锅？这是我国传统的烤箱，做这个面包，很有意思。每一个当地它的滋味是什么？便是从环境和人那里来的。你们或许没想过，你吃面包的时分也是在吃“人”。

不知道这儿有没有回民的朋友？在宁夏，回民过节的时分，他们得吃这个油饼，还有油香。吃的时分，每一个人都有一块油饼，上面放一些肉。

这个也是相同要用老面做。相同地，他们在处理这个食材的时分，也是好几辈的女性一同来做。但你仔细看，在炸之前她们会在外表划几刀，或许是两刀、三刀，她们会开一个图画，其实家家户户的开口都是有不同的。

西式的面包也相同，咱们做法棍，或许做圆球的面包，都要在上面开一个口。为什么？由于蒸汽要跑出来，这个是有科学的根据在里边的。可是除此以外，也能够有其他含义。像在这儿，你看这个油饼是怎样开口的，你就知道是谁家做的。

这家人有三个孩子，一个儿子，两个女儿。我记住应该是2014年，我回到他们那儿，持续去研讨他们的吃的。正好他儿子要成婚，但对象是一个汉族女孩，我记住我坐在他们客厅的沙发上听到他妈妈说，假如这个女孩炸油饼炸得欠好呢？这是个很严厉的问题，由于这是祭祀品，是要呈给他们的先人的。

你看，面粉这么简略的东西，能够成为万物。

这是在西安的书院门那一块，有许多的所谓的古玩，还有艺术品，也有吃的。在回民街，你看，这是大锅盔，还有新疆的馕，还有石子馍、香豆粉馍馍、芝麻条、馓子。每个东西都是不相同的，它里边的故事也是不相同的，它的魂灵，还有它的文明，都不相同。

后来我开端在大使的官邸作业。那个时分我仍是想开中餐厅，我就开端找出资，成果他们都说，你不觉得开一个西餐厅更好，更适合你吗？咱们都以为你是个外国人，你怎样会做中餐？

我也觉得自己还没有了解透彻我国各地的人们是怎样贮存和制造传统手艺食物的，所以那一段时刻，我经常在路上，我觉得我能够学完这全部的东西，把技巧学得很凶猛，把全部的配方都记下来，直到自己能算是一个比较完好的中餐厨师。

但在这个进程中，我其实疏忽了许多我自己国家的饮食文明和前史。所以2012年，我回到了家，回到了美国，但就像之前在我国、在路上的时分相同，我开端采访全部的家人、朋友，开端看书，我想了解我自己的传统。这是我姥姥的姥姥的配方，是关于怎样做各种甜品的，我把这些悉数记了下来。

上一年，我写了本书，叫做《美食之路》，便是关于美国的饮食文明的。我先做这件事，便是想要压服他人，好，我做了西餐了，然后我相同能够做中餐。我心里没有放下开中餐厅的愿望，所以写完书后，我决议要去做这件事。

我幻想这家餐厅，我觉得最重要的是全部的东西都要是手艺的，每相同东西，比方桌子，比方玻璃杯、筷子，咱们的全部，米酒、醋、酱油、大酱，包含炼的油、火锅底料，悉数都要是手艺的，咱们要自己做。

但我仍是觉得没到位，由于我还没有了解每相同东西为什么要这样去做，为什么每一个人、每一个家庭做得也都不相同。想起我小时分发生过的一个故事。

咱们家是犹太人，咱们的拉比，便是咱们的牧师，他给咱们讲过一个故事。他在学习当拉比的时分，有一个老拉比带着他，那个老拉比每一非必须念经，他就会走到一个柜子旁，把柜子翻开，低着头，把《圣经》拿出来，铺开，开端念。所以咱们的拉比每次也都那样做。

但有一天有人问他，拉比，为什么你每一次到柜子里去拿《圣经》的时分，你都要先低着头再拿出来？他说其实我也不太清楚，他就回去找老拉比，说，拉比，你别忧虑，我仍是会持续坚持你这个传统的动作，但我很想知道为什么。

然后那个拉比就低着头说，你知道我年岁多大了吗？我每非必须念经的时分，我必须得先把假牙拿出来，放好，才干够开端念经，要不然我念经的时分把假牙吐出来了，多欠好。

所以我开端一点点考虑，人们究竟是为何这样处理自己的食材。那个时分，我在官邸也偶然会做一些中餐，有美国的国家领导人过来，他们觉得到我国来应该吃一点中餐。我就想，我究竟应该做得跟我国厨师一模相同，仍是应该有点差异。

后来我就发现了，我想得不对。这是云贵川，便是西南地区的玉米粑粑。

中美洲、北美洲的人们其实也吃这个，玉米原本便是美洲的一个食材。我觉得，我不需求把那些东西做得彻底和我国传统的东西相同，我把自己放开了，自由地去做。假如我坚持那种精力，那种哲学，做什么样的东西都会是好吃的。这个是咱们现在做的玉米粑粑。

这是我在内蒙的朋友家吃的手抓肉。

这个是咱们现在做的手抓肉。

左面是云南的烤马铃薯、地瓜。右边是坛子肉，坛子肉也是十分奇特的一种贮存食物的办法。

这是我以它们为创意做的凉山牛肉马铃薯。

这个是侗族朋友家，还有菜市场的毛豆腐。

咱们做的这个叫布依豆腐，在布依族朋友家学习的，咱们把那道菜里的魂灵和精力抽出来，创作了自己的菜。

这是我吃过的葱油饼，和我自己做的葱花饼。

这个是青海的八宝茶。

我把它做成了一道甜品。

许多人觉得让客人吃得很快乐，吃得很健康，吃得有意思很重要。这个的确是这样的，可是我发现用手艺的做法来处理食材，不可是让人吃好，经过这些活动，也是在贮存咱们的文明。这是咱们一起的故事，不分国家，不分地域。

这是广州荔湾区沙面岛，我本年在这找到了一个一百多年的老房子，将来我会在这儿开一个文明空间。

咱们期望能够照顾好咱们的客人，但除了这个以外，对我来说有更重要的一个意图，不是米其林星，不是得奖，也不是被媒体采访。重要的是，问你自己，你想要在什么样的一个国际里活着、生计，你想要在什么样的一个当地过日子，你想要在一个全部的吃的、碰的、穿的、看的、体会的、享受到的东西，满是大公司、大工厂出产的当地吗？

咱们应该都知道我的答案。所以有些人看我如同经常在优待我的团队。这些泡菜，比方酸豇豆，每一根都要洗，晾干，然后用盐搓，盘起来放在那个缸子里。火锅底料是从炼牛油开端的，或许是从炸那些菜籽油开端。

有一部分的东西咱们自己现在没有条件去做，咱们自己做大酱，但比方做酱油，需求一年两年的时刻，那些大缸没当地放。所以咱们找到了一个合作伙伴，在东莞，是全手艺的，彻底依照天然的做法来做，的确很甘旨，我能够说它是我这一辈子吃到过的最好的酱油。

真的，我期望，并且我信任，每一个你，每一个家庭，都有值得去保存的故事，值得去保存的身份和传统。你能够在家里自己做面包，做酸豇豆，能够发酵米酒，其实有无限多的东西能够去测验。现在咱们去超市买这些东西，的确比咱们自己做更简略，可是你要考虑，除了处理最基本的问题以外，你想要过什么样的日子和日子。

谢谢咱们。

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