「青未了（老管篇100）」鲁西南“烧饼”
鲁西南“烧饼”
文/管廷军
我以为最能代表鲁西南特征的食物，不是单县羊肉汤、巨野罐子汤、成武酱大头、曹县烧牛肉、郓城壮馍与驴肉、鄄城烧羊肉、东明粉肚、定陶柴烧鸡，也不是水煎包、面泡、油茶、胡辣汤，而应该是——烧饼。
全国各地叫烧饼的食物许多，做法也不尽相同，比较知名的有周村烧饼、莱芜烧饼、黄桥烧饼、油酥烧饼等等，但我觉得唯一鲁西南的烧饼最有特征、最有滋味，鲁西南的烧饼是用炭火烤熟的。
“打” 这个字在汉语中应该是表达意义最多的一个字，如打架、吊水、打球、打牌、打扰、计划、审察、打针、打电话等等，在鲁西南地区制做烧饼就叫“打烧饼”。打烧饼的炉子是用两口大铁锅制成的，将上面的铁锅一侧开一个口儿，倒扣鄙人面的铁锅上，再涂上一层约5公分左右的泥层用于避免热量流失，然后支撑在一个木头架子上，便是独具特征的鲁西南烧饼炉子。
烧饼用料主要是面粉，只增加酵母粉和少量碱面和成发面，通过揉、盘等多道工序，将面团切割成巨细两种剂子，大剂子做烧饼皮，小剂子做烧饼芯。将烧饼芯蘸上用盐调制的大茴香、花椒等专用佐料，再用大剂子包起来，放在案板上通过拍扁、切花、盘沿，并在上层外表涂上一层糖稀，沾上芝麻，贴入炉内烤熟。这样制造的是三层烧饼，假如不加烧饼芯，便是两层的烧饼，价格当然会廉价三分之一。
鲁西南的烧饼主要是咸味和甜味两种，烧饼芯用大茴香等佐料的，是咸烧饼，也叫五香烧饼；用白糖的，便是甜烧饼。烤烧饼需求技能和耐性，最重要的是操控炉内的温度和烤制的时刻。炭火不能太旺也不能太弱，太旺会把烧饼烤焦，太弱会把烧饼烤得夹生。操控炭火，全赖个人的经历，打烧饼的师傅会不时地看看炉火，拿钩子拨弄焚烧的木炭以操控适合的温度。
烧饼在炭火的烤制下渐渐变大、兴起，色彩变得黄中透红，便是烤熟了，然后用专用铲子铲下来。刚出炉的烧饼热火朝天，外酥里嫩，用手揭开，烧饼底儿、盖儿、芯儿层层别离。烧饼盖外表厚厚的一层芝麻焦香酥脆，烧饼芯柔软、佐料的滋味浓郁扑鼻，整个烧饼都散发着诱人的香气。渐渐咬一口，甜美的糖稀味儿和浓浓的芝麻香味儿便溢满口腔！
老家的村子叫秦滩集，是个集市。听说村名的由来是由于当年秦始皇路经本村时天快黑了，人马安营安寨在村东河滩上住了一宿，依照其时的规则，秦始皇路经村庄住过的当地，走后必须用“秦”字命名该村的榜首个字，由于村子是在河滩上，又是个集市，所以叫做秦滩集。
村里隅首是集市最富贵的当地。在隅首的两边，有两家固定的摊点，一家是打烧饼的，一家是炸肉盒子的。小时候刚刚处理温饱问题，烧饼和肉盒子是使我垂涎欲滴的美食，每当赶集，我就会站在炸肉盒子和打烧饼的摊点邻近看一会热烈，趁便闻闻浓郁的肉盒子气味和混合着芝麻及麦香的烧饼气味。
小时候没去过城里，连镇上也很少去，没见过啥世面，很少吃到蛋糕、煎包等其他食物，就想当然的以为烧饼和肉盒子是除了馒头之外，能用面粉做成的最好的美食。那时候的奢求，便是买上一个烧饼和一个肉盒子，用烧饼夹着肉盒子，美美的饱上一次口福。
我曾经在曹县工作过几年，感觉曹县应该是鲁西南地区美食最丰厚且最具特征的县城，小鱼汤、蒸碗、羊肉米饭、烧牛肉等都很有特征。那时候经常去东关买上一个刚出炉的热烧饼，再夹上五块钱刚出锅的米家烧牛肉，狠狠的咬上一大口，那种痛快、过瘾的感觉不是只是能用大快朵颐这个词来描述了。
转瞬已中年，有幸到曹县；
烧饼加牛肉，当饿又解馋。
2006年，曹县米家烧牛肉16元一斤，现在应该60一斤了吧？烧饼夹牛肉，比肯德基的汉堡、陕西的肉夹馍好吃，鲁西南的烧饼个大份足，就像鲁西南的人们相同真实。
鲁西南的烧饼，应该有几百年的前史了，制造办法是鲁西南人们在长时间的生活实践过程中探究总结出来的，一般的面粉除了酵母和少量碱面之外没有任何增加，再配上糖稀、芝麻和以大茴香为主的佐料，贴在用两口大锅制造成的简略炉子里边，用果木制成（现在木炭可能是买的加工好的）的木炭烤制，将面粉、芝麻、糖稀和佐料进行有机的结合，出现出了面粉的麦香、芝麻的焦香、糖稀的甜美和大茴香共同气味，还混合着一股微微的炭火气味。鲁西南的烧饼是用最简略的办法烤制出的鲁西南地区最具特征、最有滋味的美食；关于外地的游子来说，烧饼更有一种久别家园的滋味。
烧饼，是鲁西南的人们喜爱吃的街头食物，烧饼摊随处可见，一些层次高的饭馆为了杰出当地美食特征，也做烧饼，但是形状要小许多，算是“袖珍烧饼”，但是吃不出街头炭火烧饼的滋味。
现在，在鲁西南的县城和城镇，隔不多远都会有一个烧饼摊。假如你远远的看见了一个一人高左右的木头架子上面放着两口扣在一同的大锅，这便是打烧饼的。
假如你来到鲁西南，到单县喝羊肉汤，去巨野喝罐子汤，配上炭火烧饼，包你吃的过瘾；还可以用烧饼夹成武酱大头、夹曹县烧牛肉、夹郓城驴肉、夹鄄城烧羊肉、夹东明粉肚、夹定陶柴烧鸡……只需能用烧饼夹起来的，都是令你不会释口的甘旨。
跋文：最近才知道，烧饼盖儿上的芝麻是脱了皮的芝麻仁。
作者简介：
管廷军 山东成武县人，网名“管天管地管空气”，平常喜爱写些关于鲁西南的回想和滋味，回想曩昔，爱惜当下。
修改：马学民
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